Στο φούρνο του Τούλη, τον Ηπειρώτη από το Χωριό του Λύκου, οι γεύσεις είναι ίδιες από το 1865.
Όση ώρα ο κ. Νίκος Τούλης, τέταρτης γενιάς φούρναρης, μιλούσε για τους προγόνους του, ξεκινώντας την αφήγηση από το 1865, την πρώτη χρονιά που ήρθε Τούλης στην Κρήτη από την μακρινή Ήπειρο, η ατμόσφαιρα μύριζε αχνιστό ψωμί, ελίτσα και φέτα, την ηπειρώτικη που είναι κατάλευκη και σκληρή σαν τον ασβέστη.Κατατρεγμένοι από τους Τούρκους ήρθαν εδώ οι πρώτοι Ηπειρώτες. Ο Παναγιώτης Τούλης έφτασε στο Ηράκλειο κάπου μετά το 1860.Είχε φύγει από το χωριό του, το Χωριό του Λύκου, που σήμερα ονομάζεται Χαραυγή και βρίσκεται ανάμεσα στα σύνορα Θεσπρωτίας και Ιωαννίνων.
Αργότερα ή σχεδόν το ίδιο διάστημα, τους Τούληδες ακολουθούν κι άλλοι από το ίδιο χωριό. Εκτός από κοντοχωριανοί, ορισμένοι ήταν και συγγενείς μεταξύ τους.
Οι οικογένειες που ήρθαν, εκτός από τους Τούληδες, και γέμισαν το Ηράκλειο μυρωδιές ήταν μεταξύ άλλων του Πανταζή, του Μητσόπολου, του Παπαδημητρίου, του Τσεκούρα. Ηταν στην πλειοψηφία τους φουρνάρηδες. Ο φούρνος του Τούλη που άνοιξε το 1865 επί της 25ης Αυγούστου, πριν μεταφερθεί το 1923, στην οδό Σμύρνης, ήταν ο πρώτος όμως και ο παλαιότερος ως σήμερα φούρνος εν λειτουργία στην πόλη του Ηρακλείου.
Τα μυστικά του καλού ψωμιού κουβαλούσαν οι Ηπειρώτες … στο DNA τους και δεν έγραφαν ποτέ σε τεφτέρια συνταγές. Και ποιες συνταγές; Μόνο ψωμί έφτιαχναν τότε και για αρκετές δεκαετίες μετά. Και το παξιμάδι με το ζόρι το βάλανε μέσα στα καταστήματά τους.
Ελληνικός φούρνος, επί τουρκοκρατίας, ίσως να μην υπήρχε στο Ηράκλειο. Τούρκοι ήταν οι φουρνάρηδες. Μετά τη μικρασιατική καταστροφή, ο φούρνος του Τούλη θα συνεχίσει τη λειτουργία του, στη γωνία της οδού Σμύρνης.
Μέσα θα είναι ένα από τα παιδιά του Παναγιώτη Τούλη, ο Νίκος Τούλης. Σε αυτόν τον τούρκικο μικρό φούρνο με το πηγάδι εντός του χώρου και ένα εξίσου μικρό δίπατο ο Νίκος Τούλης θα δημιουργήσει την οικογένεια του δουλεύοντας σκληρά – πάρα πολύ σκληρά.
Ο φούρνος άνοιγε στις 02.00 τα ξημερώματα και έκλεινε την επόμενη στις 10.00 το βράδυ. Ποτέ δεν έκλεινε. Ούτε όταν η οικογένεια έφευγε να πάει στην Ήπειρο για να γεννήσει η ετοιμόγεννη γυναίκα του.
Διότι μπορεί οι Ηπειρώτες να ήρθαν εδώ, ίσως πίστευαν όμως, όπως όλοι που είναι σε άλλο μέρος, ότι κάποτε θα επέστρεφαν στα σπίτια τους, για αυτό και τα παιδιά τους, τα γεννούσαν στην Ήπειρο, για να τα δηλώσουν εκεί. Πριν φτάσει η ώρα του τοκετού, ξεκινούσε το δύσκολο ταξίδι για την εγκυμονούσα.
Ο Νίκος Τούλης, οκτώ φορές πήγε τη γυναίκα του στην Ήπειρο, από τα οκτώ παιδιά όμως επιβιώσαν τελικά τα τέσσερα.
Οι Ηπειρώτες, επίσης, όπως οι Κρητικοί αλλά και οι Μικρασιάτες έκαναν και γάμους με «δικές» τους κοπέλες.
Μέσα σε αυτόν το μικρό και πασίγνωστο φούρνο που ήταν στη γωνία της οδού Σμύρνης, μεγάλωσε ο Νίκος Τούλης τα τέσσερα παιδιά του και τους έμαθε τα μυστικά του ψωμιού αλλά και το κυριότερο προτέρημα του φούρναρη … την υπομονή!
Ο εγγονός του Νίκος Τούλης, που συνεχίζει την παράδοση του φούρνου, μαζί με τον αδερφό του Βασίλη, και τον ξάδερφό τους Δημήτρη, μιλάει στο MadeinCreta για την ιστορία τους.
«Ο φούρνος του παππού «έπιασε», ήταν καλός φούρνος. Ο πατέρας μου, Κωνσταντίνος Τούλης, μου έλεγε πώς ο παππούς μια εποχή είχε 8-9 εργάτες. Με τα πόδια ζύμωναν σε μεγάλες σκάφες τα σκληρά ζυμάρια της εποχής, διότι τα αλεύρια δεν ήταν όπως σήμερα. Θυμάμαι τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής ψωμιού και φουρνίσματος. Μέσα στις πάσες, ξύλινες λαμαρίνες, έβαζες το ψωμί να «ξεκουραστεί» και μετά έβαζες δυο- δυο, τρια- τρια καρβέλια με πανιά για να φουσκώσουν».
Οι Τούληδες ζύμωναν με τα χέρια και έψηναν τα ψωμιά τους, σε ξυλόφουρνο μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’60, ενώ δεν τους άρεσαν και οι πολύπλοκες γεύσεις.
Ούτως ή άλλως εκείνη την εποχή οι φούρνοι είχαν μόνο ψωμί και παξιμάδι, ούτε φρυγανιά δεν επιτρεπόταν μέχρι τις αρχές του ’70. Μάλιστα ο Κώστας Τούλης, το παξιμάδι με το κρίθινο αλεύρι έμαθε να το φτιάχνει από τους καλογέρους. Όσον αφορά στα ψωμιά ήταν απλά με προζύμι, αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι. Εκεί όμως είναι το μυστικό του καλού ψωμιού, στην απλότητα: το προζύμι το ζύμωμα και το χρόνο που θέλει να φουσκώσει.
Ζυμωτήριο, ο φούρνος του Τούλη απέκτησε το 1963, ενώ το γερμανικό φούρνο αξίας 220 χιλ δραχμ (!) το 1967.
