1 κιλό μελιτζάνες στρογγυλές
1/2 κιλό ντομάτες για σαλάτα
1 κουταλιά σούπας θυμάρι τριμμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
λίγο ξίδι
1 ½ φλιτζάνι καφέ ελαιόλαδο
Αλάτι
Εκτέλεση
Παίρνετε τις μελιτζάνες, τις τρυπάτε σε διάφορα σημεία και τις ψήνετε στη σχάρα του φούρνου στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου, μέχρι η εξωτερική φλούδα τους να καεί και να μαυρίσει.
Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν λίγο και κρατώντας τες από το κοτσάνι αφαιρείτε τη φλούδα τους.
Κόβετε το κοτσάνι και τις ακουμπάτε σε ένα σουρωτήρι να σουρώσουν όσο περισσότερο γίνεται. Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό ρίχνετε τις ντομάτες για 4 λεπτά κι αμέσως μετά αφαιρείτε τη φλούδα τους εύκολα.
Κόβετε τις ντομάτες στη μέση, αφαιρείτε τα σπόρια και τις ψιλοκόβετε σε ένα μπολ. Ρίχνετε από πάνω τους το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το μαϊντανό.
Ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά. Ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο και λίγο αλάτι κι ανακατεύετε ξανά.
Παίρνετε τη ψίχα από τις μελιτζάνες, τη ψιλοκόβετε με ένα μαχαίρι, την ανακατεύετε με το σκόρδο και την ρίχνετε σε μια σαλατιέρα.
Αλατίζετε, περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι και πασπαλίζετε με το θυμάρι.
Παίρνετε το μείγμα με τη ντομάτα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το μαϊντανό και το απλώνετε πάνω από τη μελιτζάνα και στη συνέχεια σερβίρετε.
